在餐饮上，贵州酸汤火锅成为了火锅赛道的新晋“顶流”，相关的火锅品牌越来越常见，如“黔三一夺夺粉酸汤火锅”“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”“山外面贵州酸汤火锅”“老凯俚酸汤鱼”等；消费者也争相“种草”，以“贵州酸汤火锅”为主的话题在社会化媒体上热度居高不下。

  在餐饮中爆火后，“贵州酸汤”开始逐渐出现在调味料、速食、预制菜，甚至在零食上。

  在这其中，最为典型的玩家莫过于盒马，它不仅推出了贵州红酸汤锅底、贵州风味酸汤牛肉预制菜品，甚至还上线了贵州红酸汤风味脱骨鸭掌。

  除盒马外，加点滋味、日食记、海底捞等多家品牌均上线了“贵州酸汤风味”的火锅汤底或底料；叮咚买菜还推出了相关口味的预制菜品。今年下半年，满小饱、食族人陆续推出了“贵州酸汤粉”和“贵州风味红酸汤粉”产品。

  食族人（左）、满小饱（右）推出的“贵州酸汤”相关新品；图片来自：小红书@食族人食品、满小饱

  在餐饮中走红，逐步拓宽至调味料、速食、预制菜，甚至成为一种风味出现在零食产品上，这一条路线似乎就是曾经“螺蛳粉”“臭豆腐”走过的路线。

  2023年，“酸汤”成为了火锅餐饮品牌们的“宠儿”。企查查多个方面数据显示，近十年酸汤火锅相关企业注册量呈整体增长态势，2019年全年注册566家，达第一个注册量小高峰。而后受客观环境影响，酸汤火锅相关企业注册量稍有波动，2023年迎增长高峰，全年注册量同比增长71.16%至647家，创近十年新高。[1]

  在“酸汤”火锅中，尤以“贵州酸汤”最为突出。不少品牌围绕着“贵州酸汤”推新，这其中就包括海底捞、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等火锅品牌推出相关汤底；其他餐饮企业如九毛九餐饮则做起了以“贵州酸汤”为主的火锅品牌；甚至连咖啡品牌Manner都嗅到了这股“酸汤”味，旗下轻食店卖起了贵州酸汤海鲜泡饭。

  根据《2024中国火锅经营发展报告》显示，2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。[2]据美团官方多个方面数据显示，截至10月28日，今年以来美团上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍。[3]在小红书上，以#贵州酸汤火锅为主的线万次浏览量。

  在餐饮中被“验证”后，“贵州酸汤”开始逐渐出现在调味料、方便速食，甚至预制菜产品上。

  以海底捞为例。此前，海底捞在接受各个媒体采访时曾提到，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击率达到了企业内部评价的“爆品标准”。[3] 而后不久，在海底捞预包装产品上，就出现了“贵州风味红酸汤火锅底料”。

  此外，调味料品牌「加点滋味」「日食记」等也推出了“贵州酸汤”相关的汤底。

  日食记（左）、加点滋味（右）推出关于“贵州酸汤”相关的复合调味料；图片来自：日食记、加点滋味旗舰店

  在方便速食赛道上，不论是大品牌或是新兴品牌也纷纷开始上新“贵州酸汤”相关的产品。

  如2024年9月「满小饱」上新贵州酸汤粉；同年11月，食族人推出贵州风味红酸汤粉新品；早前，在2023年2月，主打“螺蛳粉”的品牌「螺霸王」也推出了贵州红酸汤粉；白象也曾推出过贵州酸汤鱼面……

  “贵州酸汤”相关的火锅底料、速食产品，也受到消费者们的“追捧”。据了解，在电子商务平台上，酸汤风味火锅底料、酸汤米粉等产品也销售火爆，不少品牌的销量都突破10万。[4]在天猫超市中，海底捞贵州风味红酸汤火锅底料这款产品的介绍中就曾写道“全网热销30万+”。

  除了上述品牌之外，零售渠道方面也敏锐地捕捉到了“贵州酸汤”的热度，这其中以盒马、叮咚买菜为代表。

  不久前，叮咚买菜旗下预制菜自有品牌「叮咚大满贯」推出贵州酸汤牛肉锅，甚至还围绕着预制火锅上线了配菜“贵州酸汤风味拌牛肉”。

  而盒马则对“贵州酸汤”相关这类的产品有更多的布局。在盒马APP上，能够正常的看到其推出了贵州风味红酸汤火锅底料、贵州红酸汤锅底、贵州风味酸汤鲜牛肉，更不可思议的是“贵州红酸汤牛肉火锅双人套餐”可供选择。

  除了调味料、预制菜之外，盒马甚至将“贵州酸汤风味”带到了零食上，即贵州红酸汤风味脱骨鸭掌。在盒马APP上，这款产品界面显示“月4700+人已下单”。

  “酸”味本身就是餐饮食品中常见的风味。在酸汤火锅赛道上，贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅是当前热门的三条细分赛道。

  据了解，贵州的酸汤，火锅采用当地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作为原料自然发酵而成，在食用时会加入夺夺粉、稻花鲤等特色食材，组成了酸和辣的口味“双重奏”。[5]

  酸和辣的并存的“贵州酸汤”，既满足了人们对辣味的需求，又增添了酸汤的丰富层次，独特的口味容易让人上瘾。

  在贵州，尤以极具民族特色的“凯里酸汤”最为出名，而“凯里酸汤”甚至还成为公共品牌在当地流行，不少带有当地特色的产品都会标注上“凯里酸汤”的标签。

  既然“贵州酸汤”本身的口味独特，那为什么只是在近两年才逐渐被全国消费者拥趸？

  首先，在火锅上，消费者逐渐从“吃调料”向“吃食材”方向过渡。而传统火锅或者汤底更偏向于重口味，重麻重辣，而“贵州酸汤”则更强调“酸”，这其中的“酸”是通过食材发酵而来。

  其次，在健康需求爆发的消费背景下，酸汤的健康属性也开始被消费者关注到。凯里学院大健康学院的石敏教授在接受媒体采访时就曾表示，酸汤兼具美味和营养价值。通过科学营养分析发现，酸汤里含有多种人体所需有机酸、氨基酸和矿物质。此外，酸汤中的乳酸菌含量占60%以上。“这些乳酸菌能抑制导致我们腹泻的沙门氏杆菌和大肠杆菌，可以使人体里的菌群达到一个平衡状态”。[6]

  此外，不论是餐饮市场还是食品领域，每隔几年都需要新奇的口味来“激发市场”。[7]以往流行过的新奇口味包括韩式炸鸡、东北烤肉、泰式酸辣粉等。

  “贵州酸汤”恰恰踩中了这一阶段的需求，凭借着独特的口味、地域特色、以及发酵食品的健康属性，在结合成熟的传统菜式流行化运作模式，“贵州酸汤”在近两年才开始流行起来。

  在贵州当地还流传着一句话：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。在炎热的夏日，吃一碗酸汤，生津开胃，提振食欲。而人们对酸汤的热爱，也逐渐从贵州风靡至全国。

  当一种口味在餐饮中颇受消费者喜爱后，很大程度上就会出现在调味料、预制菜、方便速食上，甚至作为一种风味出现在零食上。

  最初，螺蛳粉也只是广西地区的特色餐饮美食。2012年，螺蛳粉通过美食纪录片被大众所熟知后，陆续开始有厂商将其制作成预包装螺蛳粉，在方便速食领域流行起来。

  而后，受到消费者追捧的螺蛳粉开始成为一种风味出现在零食中，不少品牌推出了“螺蛳粉味”产品，如洽洽螺蛳粉味瓜子、乐事螺蛳粉味薯片、雀巢脆脆鲨薄脆饼干螺蛳粉味、翻天娃螺蛳粉味辣条……

  螺蛳粉，从最初的一个地方餐饮美食发展成为大产业，甚至其背后形成的螺蛳粉文化已经输出至海外，成为了中国文化输出的典型案例。多个方面数据显示，2023年，广西柳州螺蛳粉全产业链出售的收益达到了669.9亿元，同比增长11.5%。[8]

  “贵州酸汤”能否成为下一个“广西螺蛳粉”呢？至少，在风味发展上，“贵州酸汤味”已经从餐饮走向了方便速食、调味料和预制菜上，甚至在零食中出现。

  此前，FBIF采访某零食品牌发言人时，其表示，许多流行的零食风味，往往起源于餐饮，如螺蛳粉味、臭豆腐味、烤肉味、咖喱味……

  从餐饮文化中汲取灵感，这背后反映的是风味传播的规律：一个地方性或特色化的风味，首先通过餐饮形式被消费者所熟知，经过市场的验证和长时间的积累，再以风味的形式出现在速食、零食等市场。

  在Innova发布的2024年市场洞察全球五大风味趋势中，其中就提到地域风潮，即，2024年，有三分之二的消费者表示愿意尝试新的异域美食。Innova调研发现，全球26%的消费者希望在餐饮中看到自己所在地区的本地菜肴风味，而22%的消费者则希望看到别的地方的本地菜肴风味。[9]

  [1]《酸汤火锅成新晋顶流？企查查：去年新增企业创新高》，2024年7月，企查查

  [2]《捉华夏民族珍味——咸味主食与咸味零食创新机遇 》，2024年10月，凯爱瑞（KERRY）

  [3]李晓萱，闫淑鑫，《卖爆，2个多月超90万份！海底捞、盒马都“酸”了》，2024年10月，中新经纬

  [4]李姝，《长沙人爱酸不爱辣了？吃酸或成餐饮界新“流量密码”》，2024年11月，潇湘晨报

  [7]王颖丽，《酸汤味型为何爆火？“贵州酸”让我们正真看到一个新的餐饮世界？》，2024年8月，筷玩思维

  [8]Riri，《解析Innova2024全球五大风味趋势，“花香”位列第一！》，2024年1月，FBIF

  本文为FBIF食品饮料创新原创，作者：Abby，编辑：Bobo，转载请联系授权。

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